Рыбный соус

fishsauceРыбный соус (тайск. น้ำปลา нампла, кит. 魚露 юйлу, яп. 塩魚汁 сётцуру, камб. ទឹកត្រី тыктрэй) — приправа с насыщенным запахом и специфическим вкусом, которую готовят из мелкой рыбы. Главным ингредиентом рыбного соуса, является рыба, прошедшая процесс ферментации в специальном маринаде. В разных странах есть свои рецепт приготовления этого соуса. Для приготовления рыбного соуса используется как сырая, так и сушеная рыба, а также моллюски, сок лайма, различные ароматные травы и специи. Рыбный соус готовят под открытым небом в чугунном чане из мелкой рыбы, чаще всего это остатки улова. Процесс ферментации длится 1-3 года. После ферментации сцеживают жидкость и выдерживают на солнце в течение месяца. Цвет рыбного соуса варьируется от темно-красного до черного. Известно, что наиболее ценным и качественным является рыбный соус трехлетней выдержки. В Юго-Восточной Азии рыбный соус преимущественно используют в качестве ингредиента при приготовлении горячих первых и вторых блюд. Сладкие и кислые разновидности рыбного соуса употребляют в качестве дипа, окуная в них кусочки еды (курица, рыба, морепродукты, телятина, свинина). В Таиланде готовят смесь рыбного соуса с соком лайма, имбирем, мелко нарубленным красным перцем, чесноком, укропом или кинзой и ставят на стол для макания кусочков овощей, мяса или рыбы. Так же этим соусом заправляют салаты из свежих овощей и фруктов: огурцов, кабачков, папайи. Смесь называют фрик нам пла. Рыбный соус часто делают из анчоусов. Соус обладает специфически резким вкусом , поэтому его зачастую разбавляют водой. На основе рыбного соуса в Камбодже готовят другие соусы. В Японии рыбный соус относится к региональной кухне. В Японии соус популярен из сардин и кальмаров. В Корее рыбный соус является одним из главных составляющих кимчхи. Корейский рыбный соус готовят из анчоусов или из особого сорта местной рыбы, также соус готовят и из креветок.