Архиерейская уха


Russia Россия (русская кухня)
#88

russianfishsoupСпособ приготовления:
Сырые кости индейки промыть, положить в жаропрочную посуду, добавить сливочное масло и жарить при 200 °С, постоянно переворачивая, до образования тёмной корочки. Готовые кости достать из духовки и остудить. Среднюю луковицу и небольшую морковь
очистить помыть, обсушить, разрезать пополам, уложить срезами на сильно разогретую сковороду, без масла, и дать овощам подгореть. Остывшие индюшачьи кости залить тремя литрами ледяной воды, добавить подготовленные лук и морковь и варить на медленном огне 2½ — 3 часа после закипания, не солить(!) и не накрывать кастрюлю крышкой(!). Шумовкой вынуть из бульона кости и лук с морковью. Мелкую рыбёшку помыть, почистить, выпотрошить (голову и плавники не отрезать) и отправить в чуть кипящий бульон, добавить лавровый лист и чёрный перец горошком. Варить бульон до тех пор, пока у рыбы не побелеют глаза. Стерлядку помыть, почистить и выпотрошить и нарезать на порционные куски. Вынуть из бульона готовую рыбную мелочь, бульон процедить через сложенную в несколько слоев марлю и довести его до кипения, опустить в бульон стерляжью голову, порционные куски стерляди и варить до готовности. Вынуть рыбу из бульона, размешать два белка и тонкой струйкой влить в бульон, дождаться пока белок полностью не свернётся. Процедить бульон дважды, довести до кипения, заложить помытый, почищенный и нарезанный на дольки картофель, и почищенную и порезанную тонкими колёсиками морковь и душистый перец, варить примерно 15 минут, вернуть в уху отваренную стерлядь (если вы чувствуете, что бульона недостаточно, можно добавить немного кипящей воды), довести до кипения, добавить водки, посолить, снять с огня, добавить мелко нарубленный зелёный лук и дать настояться в течении 15 минут.

Ингредиенты:
Для первого бульона:
индюшачьи кости: с половины индейки
сливочное масло: 150 г
лук: 1 шт.
морковь: 1 шт.
вода: 3 л
Для второго бульона:
мелкие караси: 5 шт.
мелкие судаки: 5 шт.
лавровый лист: 3 шт.
чёрный перец горошек: ½ ч. л.
Для третьего бульона:
стерлядь (1,3 — 1,5 кг): 1 шт.
яйцо: 2 шт.
картошка: 5 шт.
морковь: 1 шт.
душистый перец: 3 горошины
водка: 75 мл
зелёный лук (мелко нарубленный): ½ ст.

  • Добавить ВКонтакте заметку об этой странице
  • Twitter
  • В закладки Google
  • Facebook
  • Blogger
  • Мой Мир
  • Одноклассники
  • FriendFeed
  • MySpace
  • LinkedIn
  • Reddit
  • Блог Li.ру
  • LiveJournal
  • StumbleUpon
  • RSS
Запись опубликована в рубрике Русская кухня с метками . Добавьте в закладки постоянную ссылку.