Уксус (греч. ὄξος) – продукт содержащий уксусную кислоту, получаемый с помощью уксусных бактерий из пищевого спиртосодержащего сырья. Существует два вида уксуса — синтетический и натуральный. Синтетическую уксусную кислоту производят из природного газа, из побочных продуктов химических производств и при сухой перегонке древесины. Натуральный уксус делают из этилового спирта, соков, сброженного виноматериала, злаков.
Основные виды уксуса:
- Яблочный уксус обладает богатым вкусом, имеет мягкий вкус, аромат. Производится из яблок микробиологическим методом. В кулинарии используется для улучшения вкусовых качеств блюд, как ароматизатор и подкислитель, служит компонентом приправ и майонезов, используется, как консервант.
- Винный (виноградный) уксус получают из вина путём добавления в него особых бактерий, которые преобразуют этиловый спирт в уксусную кислоту.
- Красный винный уксус производят из красного вина, этот уксус идеально подходит для салатных заправок и маринадов.
- Белый винный уксус имеет приятный аромат и сладковатый привкус с белым винным уксусом делают соусы, заправки, маринады.
- Хересный уксус (исп. vinagre de Jerez) — одна из разновидностей винного (виноградного) уксуса. Производится по той же технологии, что и херес. Существует три вида хересного уксуса различающиеся выдержкой в дубовых бочках: Vinagre de Jerez — выдержанный минимум шесть месяцев, Vinagre de Jerez Reserva — выдержанный минимум 2 года и Vinagre de Jerez Gran Reserva — выдержанный минимум 10 лет. Хересный уксус — часть средиземноморской кухни, с ним готовят мясные и рыбные блюда, им заправляют салаты и добавляют его в десерты.
- Бальзамический уксус (итал. aceto balsamico) — кисло-сладкий, густой и тягучий, бальзамический уксус производят из белого сладкого винограда сорта «треббьянко» и выдерживают в бочках от 12 лет и более. Аутентичный бальзамик — очень дорогой продукт, его используют для приготовления маринадов, заправок, десертов, с ним подают клубнику, фруктовые салаты, мороженое.
- Рисовый уксус (кит. 醋 [цу], яп. 米酢 [комедзу], кор. 쌀식초 [ссал-сикчё]) отличается тонким, мягким вкусом и сладким ароматом. Существует три основных вида рисового уксуса: белый рисовый уксус — самый мягкий из трёх, его используют в сашими, для маринования мяса и рыбы, он имеет сладковатый, почти неуловимый аромат и нежный вкус. Красный рисовый уксус имеет терпковатый вкус и ярко выраженный фруктовый аромат, используется при приготовлении супов и морепродуктов. Черный рисовый уксус имеет ярко выраженный вкус и аромат, тёмный цвет и густую консистенцию, его готовят из нескольких сортов риса, рисовой шелухи с добавлением пшеницы и других злаков. Этот уксус подходит для мясных блюд и тушёных овощей.
- Тростниковый уксус получают путём сбраживания тростникового сока. Этот уксус имеет мягкий специфический вкус, чем-то напоминающий рисовый уксус, но он довольно дорог и поэтому он не получил большого распространения в мире, хотя, тростниковый уксус произведённый на острове Мартиника достаточно известен у кулинаров. Тростниковый уксус, как правило используют при приготовлении мяса.
- Солодовый уксус
