Рисовое вино — одина из важнейших специй в китайской кулинарии, уступая по значимости только соевому соусу. Любой алкогольный напиток — водка, пиво, виски или виноградное вино могут быть использованы и используются, как специи, но китайское рисовое вино, а особенно Шаосинское рисовое вино является лучшим в кулинарном мире. Китайское кулинарное вино используется в двух случаях: во-первых, для коррекции вкуса, когда вино не только может маскировать резкие запахи рыбы или морепродуктов, но и усиливать конечный вкус, например, мясных блюд или супов, во-вторых, кулинарный ингредиент, когда кулинарное вино является ключевым ингредиентом в рецептах «пьяных» блюд; пьяные креветки, маринованные яйца или пьяная курица — куриное мясо проходит финальную стадию приготовления в вине, что придает особый вкус и нежность готовому блюду. В китайской кулинарии используют два вида рисового вина:
- Рисовое вино Ляоцзю (料酒), именно его называют поварским или кулинарным вином, или желтым вином. Это недорогое вино, которое как спиртной напиток не употребляют. Маринованные в нем продукты смягчаются и быстрее готовятся. Поварское вино добавляют в фарши, в супы, в тушеные и жареные блюда, соусы для обмакивания.
- Рисовое вино Хуанцзю (黄酒), именно это рисовое вино называют Шаосинским рисовым вином.
Это вино хорошего качества, более темного цвета, чем Ляоцзю, с едва уловимым ореховым вкусом и слегка солоноватое. Кроме использования в маринадах, в нем еще и готовят, именно это вино используют для «пьяных» блюд.
